阿基師的偷呷步

 


快速軟化紅蘿蔔

【洗洗、切切,直接冷凍】
旗津的張太太想要燉煮紅蘿蔔,但是要把紅蘿蔔燉煮至熟、還要保留食材的甜味,得花很久的時間。有沒有什麼快速的方法,只花一點的時間,就能煮出好吃的紅蘿蔔?
有!把紅蘿蔔去皮、切塊後,直接丟進冰箱冷凍吧!
是不是有點不可思議?一點都沒錯!這就是「急速低溫冷凍破壞組織法」,可以有效地加速烹煮根莖類的食材,因為急速冷凍破壞了蘿蔔的纖維組織,自然就會縮短燉煮的時間了!

【阿基師的偷呷步】
用具:冰箱冷凍室
作法:
將紅蘿蔔去皮,切塊,移入冰箱的冷凍庫,待結成冰狀,取出。
準備一鍋滾水鍋煮沸,放入已結成冰狀的紅蘿蔔塊
等到紅蘿蔔浮起來,就表示已經煮透了。撈起來,放入已煮好的料理中(例如:咖哩醬、高湯),拌一拌。
等紅蘿蔔吸了湯汁的味道就完成了,而且紅蘿蔔用筷子一戳就穿破了,口感吃起來軟軟的,還帶有紅蘿蔔原有的甜味哦!
【阿基師說分明】
結成冰狀的紅蘿蔔放入滾水鍋中煮,煮熟煮軟的速度,比一般沒有經過冷凍的快上5倍。
這個快速燉煮紅蘿蔔的方法,還可以應用在煮地瓜粥,因為您如果想吃地瓜粥或地瓜湯,又不想花很多的時間燉煮,都可以使用這個小秘訣哦!
如果您一次買了很多紅蘿蔔或馬鈴薯等食材,大部份都是放在陰涼處保存,等時間放久了,不是乾掉就是會發芽,而流失了食材原有的營養,如果您把它切一切,放入冰箱急速冷凍起來,想吃多少用多少,就可以保存這些澱粉食物了,簡單又不浪費,還能保留食材最佳的養分!

快速煮綠豆湯

【乾鍋先炒炒,香味更濃湯更清】
消暑退火,對脾胃和皮膚都有不錯效果的綠豆湯,大人小孩都愛喝,可是煮綠豆還真的很費時耶,不管轉大火還是小火,煮的時間都很長!
可能有人會告訴你,煮綠豆之前,最好先泡水泡個2~3小時,才會比較好煮。
這是老祖宗流傳下來的方法,幾乎每個媽媽都知道,方法不能說錯,但仍是不夠方便,不夠快速!一時突發奇想,要吃個綠豆湯,仍是要等上個把小時,若臨時有客人來,根本不可能來得及煮。
怎麼辦呢?難道真拿這麼小豆豆沒轍嗎?——試試把洗好的豆入鍋乾炒吧,您絕對會被神奇的速度給大大的驚訝!

【阿基師的偷呷步】
用具:炒菜鍋
作法:
鍋子裡不放油,直接把洗好的綠豆放進去,不斷地翻炒。
炒到綠豆開始感覺燙手,表示綠豆裡面的溫度接近100℃,此時加入1大匙的水,繼續翻炒。
炒到有水氣冒出來了,再炒1分鐘,然後同樣加1大匙的水下去,繼續翻炒,炒到水氣再次冒出來,便可以把較多量的水倒進鍋內。
蓋上鍋蓋燜煮到鍋裡的水一直滾,綠豆一個個裂開,表示綠豆湯煮好了。
加糖下去調好味即可。

【阿基師說分明】
將綠豆乾炒,能減少煮的時間,而且經過炒的動作,綠豆的香味都被炒出來了,煮出來的湯色也會很清澈很漂亮,不會濁濁的,甚至可以連綠豆仁都被煮出來。
在清洗時,水分已被綠豆吸收進去,此時藉由乾炒可以把水分炒出來,不過要記得分兩次加水繼續炒,而不要一次就加2大匙水炒,這樣可以讓綠豆重複吸水又被逼乾,千萬不要想加快,反而會有欲速則不達的反效果。
綠豆本身是一種不完全蛋白質,不管是糖或鹽,都不能一開始就加進去,會造成綠豆煮不透的現象,而且最好添加紅糖調味,口感較香甜。

快速除淨豬毛

【平底鍋、菜刀輕鬆除毛】
台南的李媽媽問我一個全台灣省主婦都很頭痛的問題:「買回來的豬肉都有毛,要怎麼處理,可以處理得乾淨又快速呢?」
家裡常常有機會做紅燒肉、蒜泥白肉,從傳統市場的豬肉攤買回的豬肉都會先處理過,一般會用噴火槍燒一燒,雖然可以處理掉大部分的豬毛,可是無法處理得很乾淨,即使在超市買,但是量太多難免也會有不周到的地方。
現在都是雙薪家庭,時間可說是非常寶貴,除了用鑷子一根一根慢慢拔,還有什麼方法可以把豬毛清得一乾二淨的方法呢?好了,現在不用煩惱了,只要利用一只鍋子和一把菜刀就可以輕鬆解決了。

【阿基師的偷呷步】
用具:平底鍋、菜刀
作法:
先將平底鍋燒熱,整條豬肉皮向下,讓皮面接觸鍋底。
以乾烤的方式,將用手壓著豬皮稍微旋轉搖晃,使其均勻受熱,此時毛已去除大半了。
待豬皮烤乾之後,再拿起以菜刀刮一刮焦乾的豬皮表面,將剩餘的豬毛刮除乾淨,以清水洗淨,就非常乾淨了。
【阿基師說分明】
用手壓著豬肉時,如果不喜歡手油油的感覺可帶手套,來回乾烤由於隔著豬肉就不會燒傷。
豬皮在乾烤的時候會產生油脂,因為油脂可以保護鍋具,所以鍋具也不會燒焦。
有些人覺得隔著鍋子烤太慢,如果不用鍋子,直接放在瓦斯爐上用火燒可以嗎?因為直接用火燒不容易施力,也不容易弄得乾淨,而且皮旁邊的肉也會被燒得髒髒的,所以要用鍋子才可以讓豬皮均勻受熱,這樣一來,整塊豬皮都可以清除乾淨了。

如何快速燉爛焢肉

【木瓜酵素的神效】
朋友很喜歡吃焢肉飯,去到哪老是點這個,怎麼也吃不膩,後來乾脆自己弄焢肉,可是燉了幾次都不滿意。
據說他每次燉都很花時間,燉好的焢肉口感不錯,聞起來味道也很香,但就是散散、爛爛的,讓他看了很挫折,才想到要找幫手想辦法。
像碰到這種情形,除了要設法讓肉不會散掉,怎麼縮短燉煮時間,讓肉能夠很快地燉爛,也是處理上的一大重點。
所以第一個偷呷步,我就想到了木瓜。只要手上有木瓜,木瓜裡面有酵素,想把肉燉爛很簡單。至於效果多神奇,用說的不作數,跟著做做看就知道了~~

【阿基師的偷呷步】
用具:木瓜、牙籤
作法:
把滷包、辣椒和蔥放入煮滾的醬油水。拿出洗乾淨的木瓜,用刨刀把皮削到滷汁鍋裡。
熬煮湯汁的同時,把五花肉切塊,再每塊插幾根牙籤固定。再另起油鍋,放入固定好的肉塊,用熱油炸過一遍。
把炸過的肉塊夾到燉鍋,加蓋燉約1小時。
掀蓋,看到湯汁少了些,一鍋漂亮道地的焢肉就可以上桌了。
【阿基師說分明】
有的人炒牛肉習慣摻軟化劑,目的就是要讓肉質變軟,一般市售的軟化劑,不外就是嫩精(木瓜粉),強調木瓜酵素的功效,而這酵素就存在木瓜皮和瓜肉之間,所以何不削些木瓜皮,焢肉就能達到軟化效果,不好好運用實在說不過去。
在做焢肉時,有些人會堅持用黑毛豬,其實不管肉有沒有腥味,木瓜皮一削下去,加上香料,不但腥味會不見,軟化速度也會變很快,差不多可省下三分之一的料理時間。
用牙籤固定豬肉塊,就是要讓肉不會散掉,從皮或肉插入都可以,之後再稍微炸過,不要炸太久,皮吃起來比較Q,肉ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的,也是一招必學的偷呷步。

洗出潔淨鮮蚵的妙招

花蓮許媽媽來信說她超愛吃蚵仔,可是想到要洗它,就讓她覺得很頭痛。
每次不管她怎麼洗,沖過多少次水,蚵仔都還是黑黑的,聞起來味道很腥,到後來連肚子都弄破掉了,讓她真的很挫折,不知道該怎麼辦才好。
這問題要解決並不難,洗蚵仔最重要就是把外層黏液洗乾淨,每個蚵仔下面都有個包,不小心洗破就會整個流掉,所以首先要留意不能夠硬著來。
我教大家一個方法,簡單又明瞭,只要用果汁機打些蘿蔔泥,很快就可以把蚵仔洗得乾淨又漂亮。至於怎麼做?就看我一邊示範,一邊做說明囉~~

【阿基師的偷呷步】
用具:白蘿蔔、刨刀、果汁機、過濾網
作法:
白蘿蔔直接用刨刀削幾片下來,放到果汁機裡面。
加一點水,把蓋子蓋緊,攪打成帶有顆粒的蘿蔔泥。
倒在盆子裡,將要洗的蚵仔放進去,用手輕輕地和一和。
稍微泡一下,用過濾網瀝出蚵仔,放進水盆,移到水龍頭下撈洗,很快就會洗得很白。
再用清水撈洗一遍,就連容易藏污納垢的唇葉,都可以看到洗得很乾淨,跟只用水洗很多遍的蚵仔一比,就知道蘿蔔泥的潔淨效果多驚人了!

【阿基師說分明】
白蘿蔔在廚房真的很好用,它裡面含有一種蘿蔔素,功能很多,淨化美白就是其中一種,用蘿蔔泥洗蚵仔,稍微浸泡,黏液很容易分解,髒東西也會被吸附住,就不必擔心把蚵仔包洗破掉了。
泡過蘿蔔泥的蚵仔,上面沾著蘿蔔顆粒,聞起來全是蘿蔔味,幾乎一點腥味都沒有,這是因為蘿蔔素也有去腥作用。
蚵仔洗過一遍後,盆裡水會變得黑黑濁濁的,就是髒污都脫落的結果,再用清水重新撈洗,一顆一顆都很完整,而且十分乾淨,怎麼料理都不怕吃到沙子。

讓蝦仁潔白爽脆的妙招

【用太白粉幫蝦仁SPA一下】
蝦仁鮮甜好吃,用來搭配料理各種食材,又非常方便;苦惱的是,在家裡炒蝦仁,總是不夠脆口,色澤也不漂亮,到底是哪裡出了差錯呢?
問題就出在——洗蝦仁的方法!
一般來說,不少書上或是專家會教我們用鹽巴來抓洗蝦仁!這個方法不是不對,只是不夠好!
因為用鹽巴抓洗蝦仁的同時,容易讓蝦仁吃進味道,變得比較鹹,而我的習慣是用太白粉來洗,才能真正吸附住蝦仁的血液、黏液,再經水沖洗後,蝦仁自然就會潔白又爽脆!

【阿基師的偷呷步】
用具:太白粉
作法:
舀1大匙太白粉(太白粉和蝦仁的比例,最少要1:5),放在蝦仁裡面。
用手仔細抓一抓,再輕輕地搓揉一下,把黏在蝦仁外表的血水、滑溜的黏液搓掉。搓好後會發現原本潔白的太白粉,變得灰灰的。
把蝦仁放進清水中,洗掉太白粉。
如此反覆洗個2~3次,就會發現蝦仁變得很潔白,而且摸起來不會滑滑黏黏的了。

【阿基師說分明】
蝦仁之所以會看起來不夠潔白,是因為蝦仁本身藍綠色的血液,氧化後變成黑色,加上一些黏液,使得蝦仁不夠乾爽。
如果用鹽巴搓洗蝦仁,固然也能洗掉蝦仁的血水黏液,但效果並不好,而且容易讓蝦仁變得過鹹。
太白粉屬於樹薯粉,能吸附不好的物質和氣味,所以利用太白粉的特性來搓洗蝦仁,不僅能讓蝦仁外觀潔白,口感較爽脆,而且吃起來也較清甜無腥味,最重要的是,蝦仁經過此一搓洗程序,不論用油炒還是汆燙,顏色會更潔白,口感也更鮮脆。

油炸物均勻裹漿的妙招

【先打粉底,再裹糊】
在家炸蔬菜天婦羅,許多人可能都有過經驗,像是青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些有著光滑表皮的蔬菜,根本掛不上漿,一下油鍋,沾裹在外層的麵糊衣馬上脫得七分五裂的,要不就是被炸的糊糊的,失去了蔬菜的形狀,吃起來一點酥脆感也沒有!
很教人苦惱對不對?!——呵呵,不要輕易就被難住了,只要記得把容易出水的蔬菜,利用乾麵粉吸收掉水分,再沾炸粉,就能讓麵衣緊緊地包住蔬菜,炸出完美的天婦羅。

【阿基師的偷呷步】
用具:乾麵粉
作法:
把青椒(也可拿茄子、洋蔥、香菇、四季豆、南瓜片、地瓜片……等來炸)切好備用。
取一些乾麵粉(中、低、高筋都可以)倒在盤子上;另外再取一些乾麵粉放在碗裡,加點水攪打均勻,使成麵糊狀。
青椒兩面先沾上乾麵粉。
將沾好乾麵粉的青椒再裹上濕麵糊,放進油鍋中。
炸至麵糊成金黃色澤,即可撈起瀝油。
【阿基師說分明】
日本料理中的蔬菜天婦羅,由於食材大都是有著光滑表皮的蔬菜,且容易出水,自然不好裹漿,所以得先利用乾麵粉把蔬菜表面、切口處……等跑出來的水分吸收掉,才會容易裹上麵糊。
炸蔬菜的油溫不要太高,約在140℃左右即可,以免破壞蔬菜組織,讓營養流失。
把柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥及蔥花混合均勻,就成了吃天婦羅的沾醬囉!

滷雞腳不破皮的方法

【放心懶到底,泡滷滋味好】
外面所販賣的滷雞腳,不僅整隻很完整,賣相很漂亮,咬起來很Q,膠質又多,可說是很棒的下酒菜。
但是買雞腳回家自己滷,卻常常是失敗作品,不是滷到皮跟骨分離,就是破破軟軟的,一點口感都沒有,很沒成就感!
難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具?還是加了什麼特別的料,才會整隻完整無損,又咬起QQ潤潤的?
當然不是囉!只要懶一點、偷呷步一點,滷出來的雞腳就可以這麼好吃!
要怎樣個懶法?——用泡的!不但簡單,又省瓦斯呢!

【阿基師的偷呷步】
作法:
把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下,撈起後重新清洗一次。
鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油,預先煮滾後,把雞腳放進滷汁內(滷汁要蓋過雞腳)。
蓋上鍋蓋,並且要留點縫,讓熱氣透出來,把瓦斯火轉小。
讓雞腳浸泡在滷汁內,保持90℃左右的高溫,慢慢滷入味即可。
【阿基師說分明】
雞腳先汆燙過,一方面可去除腥味,二方面可加強清洗,特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮,可藉由汆燙把它軟化、剝下來。
雞腳沒有肉,都是皮、膠質、筋及骨頭,因此本身並無甜味,所以滷汁的香氣一定要足,香料要放多一點,記得滷包一定要放兩包,才會好吃。
滷汁的鹹度控制也很重要,一般比例為1杯醬油對3杯清水。
滷雞腳是要用浸泡的,否則皮會滾破掉,筋也會斷掉,口感軟爛不Q,形狀自然也不美。一般來說,土雞腳滷約30分鐘,肉雞腳則只需滷15分鐘。

麵粉做白醬

【白醬材料】
麵粉4大匙、奶油2大匙、鮮奶1杯、鹽1小匙

【阿基師的偷呷步】
作法:
熱一鍋加入奶油2大匙,待奶油溶化加入麵粉4大匙,不停的拌炒至均勻有香味飄散出來,盛起,備用。
將鮮奶1杯加入鍋中,接著慢慢的加入作法1拌勻成糊狀,開火煮滾,加入鹽1小匙拌勻,即成白醬。
倒出一半白醬在小碟裡,將青花菜入鍋中和白醬拌勻,起鍋盛盤;烤好的法國麵包可沾白醬食用。

煙燻鹹豬肉

【材料】
蒜頭、鹽、咖啡渣、五花肉

【阿基師的偷呷步】
作法:
蒜頭泥 鹽巴 塗抹均勻在肉的表面(肉的表面用叉子插洞)
鍋子內用鋁箔紙 紙的上面放咖啡渣,上面再放架子
用煙燻
放好一切東西後開火 直到鍋子冒煙即可

三杯鵝

【材料】
中土鵝 半隻、紅椒50克、薑50克、九層塔50克、紅蔥頭50克、沙拉油

【調味料 材料】
麻油 一湯匙、醬油 少許、料理米酒 一杯、冰糖 少許

【阿基師的偷呷步】
作法:
先將土鵝切塊狀後,去肥油部分、川燙後洗淨
紅椒去蒂頭切成小段、薑洗淨不去皮拍成撕裂狀、紅蔥頭剝成一粒粒(不切不拍)、九層塔去花蕊心、嫩葉備用(花蕊心及嫩葉有黃樟素)
沙拉油下鍋開火預熱(油量多一點要炸),先炸爆酥薑後加入紅蔥頭續炸爆一會(紅蔥頭切面有金黃時),在加入紅椒拌炸一下,瀝油取出先放一旁(3料)
再倒回鍋一點剛瀝的油,炒冰糖成糖色(融化後金黃色)、加入鵝肉塊後拌炒均勻,加入剛炸好的3料拌炒一下,放水(鵝肉量的一半)拌一下,煮滾後加料理米酒一杯量,蓋鍋蓋滾收湯汁(中火)。
悶湯汁收乾後翻炒一下讓鵝肉均勻吃醬色,試一下鹹度酌量放些許醬油再翻炒一下,起鍋前關火淋上一湯匙麻油、九層塔翻炒起鍋即可(剩餘湯汁可不用淋上)。
最後也是最重要的一個步驟就是....好好品嚐享用自己努力做出的菜色囉。

底湯頭

【材料】
豬大骨、甜蝦、金勾蝦、黃玉米、蔥、薑

【阿基師的偷呷步】
作法:
黃玉米去殼,蝦殼、蔥、薑先過油
將所有食材放入鍋中,煮滾後關小火熬(至少6小時)
開大火撈掉表面浮泡,過濾掉食材即為基底湯頭

醬油湯頭

【材料】
基底湯頭、豆鼓、沙拉油、蒜頭粉、柴魚粉、醬油、水

【阿基師的偷呷步】
作法:
豆鼓稍微過油炸一下,加入1.5倍的水煮滾
用果汁機打成泥後,再加入等量的醬油拌開
基底湯頭中加入蒜頭粉、柴魚粉和2料,煮滾即可

豚骨湯頭

【材料】
基底湯頭、洋蔥粉、蒜頭粉

【阿基師的偷呷步】
作法:基底湯頭加上蒜頭粉、洋蔥粉和魚露,煮滾即可

味噌湯頭

【材料】
基底湯頭、昆布-8兩(2大塊)、魚乾-4兩 清酒(or酒釀)、味噌

【阿基師的偷呷步】
作法:
昆布洗淨,和魚乾一起丟入湯頭中煮一下
昆布、魚乾撈出放入果汁機中,加入味噌、少許湯汁打勻
過濾雜質後,倒回湯頭中煮滾
關火後加入少許清酒調味即可

汕頭牛肉麵

【材料】
水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥、滷包材:川芎、草果、八角、桂枝

【阿基師的偷呷步】
作法:
A>煮水滾,加入牛肉煮→待滾,撈去血沫→轉小火慢熬,鍋蓋蓋七分蓋
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱),放老薑油炸到乾、
C>香油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰,起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會,起鍋→ 一同裝入滷包
D>少許油起油鍋,加入豆瓣醬炒到香備用
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(牛腱頭可用布包起,煮的時間要3小時)(熬煮期間,可再刨入洋蔥絲一起熬煮)

藥膳醉雞(張麗蓉老師)

【材料】
去骨大雞腿2隻、紹興酒

【八仙 材料】
花椒粒1小匙、桂枝3錢、沙薑2錢、枸杞5錢、川芎5錢、當歸2片、青耆1兩、紅棗12粒

【調味料 材料】
鹽1大匙、雞骨粉1大匙

【阿基師的偷呷步】
作法:
將雞腿去骨去筋,再以錫箔紙將雞腿捲起並將接口朝上,放入電鍋蒸 25 至 30 分鐘,外鍋放水 1 杯,電鍋起跳悶 10 分鐘
將雞腿放入冰水中冰鎮。
* 蒸好的雞腿放入冰水中冷卻,皮會 Q 肉質會更緊實好吃
將八仙藥材加水 1000cc 小火煮 30 分鐘、待涼後過濾藥材喳再加鹽 1 大匙、雞骨粉 1 大匙和紹興酒半瓶 (300CC) 混合成浸泡湯汁
* 八仙藥材增加香味讓酒香更濃烈並延長保存期限
將雞腿泡入湯汁裡,放入冰箱浸泡 1 天,再將雞腿切片擺盤即可


家常牛肉麵

【材料】
菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒
滷包材:大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒

【阿基師說分明】
注意:甘草、丁香勿過量食用,會中毒喔!
牛腱肉質較紮實,比較難吸收味道,故不適合做純紅燒的口味,反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配;反之,牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟,就像海綿般可以吸收湯汁,故以口味濃重的紅燒較適宜

【阿基師的偷呷步】
作法:
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱,不需開火,直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水,加入A、B、C料一起煮→等水滾,才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可


家常紅燒口味的紅燒醬

【材料】
沙拉油、洋蔥、麻油、蒜頭、辣椒、牛肉高湯、豆瓣醬
PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬

【阿基師的偷呷步】
作法:
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多,怕辣可用紅辣椒粉取代
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫,火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘,結合所有的味道即可

滷肉燥

【材料】
五花絞肉、豬皮 水、蝦米、油蔥酥

【調味料 材料】
醬油、五香粉

【前置】
A.豬皮燙水,去肥油>切1公分小丁>備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞>備用
C.蝦米用水浸軟後,用略粗的洞孔同絞>備用

【阿基師的偷呷步】
作法:
油爆香絞肉>肉冒油後加入蝦米同炒
香味飄出後>加入水、蝦米汁>煮滾
入電鍋燉煮約3小時>取出備用
再度煮滾>加入醬油、油蔥酥、五香粉調味>滾煮>攤頭保溫備用

【阿基師說分明】
不建議加蒜頭,湯頭會酸、色濁,要的話加蒜頭粉
最好是手剁,保持肉的纖維,口感會更好
若要色水可加糖烏

扁食餡

【材料】
嘴邊肉(或肩胛肉)、薑、麻油、油蔥酥

【調味料 材料】
醬油、白胡椒粉、雞粉

【前置】
豬絞肉以中等的孔洞絞過>備用
塑膠袋倒入蔥酥>捏碎備用
【阿基師的偷呷步】
作法:
絞肉加少許薑末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻
加入少許麻油(約1大匙)>拌勻即可>冷藏備用
煮扁食需加少許油,以中火煮,浮起來即熟可撈
【阿基師說分明】
薑末可用米酒+薑,以果汁機打成薑汁

紅燒牛肉麵

【材料】
牛肉 ... 2~3公斤
酒 ... 3大匙
老薑 ... 300公克
蒜 ... 40公克
辣豆瓣醬 ... 1飯碗
紅辣油 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1大匙
高湯 ... 6飯碗
麵條 ... 75公克"

【調味料 材料】
A料:砂糖 2大匙、沙拉油 3大匙
B料:鹽 1小匙、味精 1/2小匙、醬油 1大匙、蔥花 少許

【阿基師的偷呷步】
作法:
牛肉去油,整理乾淨,切成2-6公分的長條塊,放入熱水中煮去血水,見牛肉顏色變淺,即出瀝乾
薑洗淨,切成小塊,拍裂;蒜去老皮,拍裂。
A料用小火炒熬成糖色醬,放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻,再入豆瓣醬、辣油同炒。
整鍋移入燉鍋中,放下鹽、薑塊、蒜、高湯,改回小火燉煮 3 ~ 5 小時,即可。
B料拌勻放入碗中,備用。
另鍋清水煮滾,麵條抖散開放入鍋中,待水再滾時,先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中,見麵條熟透即撈起放入中,再放上燉好的牛肉及湯,即可供食。
【阿基師說分明】
普通家庭做的紅燒牛肉,份量不多,只要按材料欄比例,略減少即可。
牛肉可選用冷凍牛肉,燉煮時間長短和肉質老嫩有關,老的肉煮得久些,嫩的肉時間短些。
麵條放入碗中時,趁熱攪散,免得黏成一糰。

川味牛肉麵

【材料】
牛肋條 2斤、蔥段 2支、薑片 數片、八角 4粒、花椒粒 1大匙、紅蘿蔔 1條、白蘿蔔 1條、蕃茄醬(或蕃茄)2大匙、辣豆瓣醬 2大匙、醬油 適量、鹽 少許

【阿基師的偷呷步】
作法:
將牛肉切塊,放入滾水中川燙,去除血水泡沫,放入另外準備的1鍋水中。
起油鍋,將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中,同樣放入湯鍋中。
原來的油鍋,將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後,也一起放入湯鍋,再加進紅蘿蔔、白蘿蔔一起熬煮至牛肉爛熟時,再加醬油、鹽等調味。
【阿基師說分明】
紅蘿蔔可增加汁液顏色,白蘿蔔可增加湯汁鮮度。
同樣方法,將牛肉改成素羊肉(香菇蒂)即是素牛肉麵。

原汁牛肉麵

【材料】
牛腱 2條、拉麵 1斤、青菜 少許、蔥 2支

【滷汁 材料】
蔥 2支、薑 1/2塊、辣椒 2條、大蒜 數粒、中藥滷包 1包、醬油 1/2杯、糖 1大匙、米酒約 2杯、水 10杯、鹽 少許

【阿基師的偷呷步】
作法:
將牛腱洗淨川燙後,取出沖冷水,切片備用。
起油鍋,將滷汁材料(中藥包除外)爆香,再放入牛肉一起拌炒,加調味料及水以大火煮開。此時將中藥滷包放入,再把爆香料撈出。繼續以大火煮滾約1 小時,再轉小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。
麵條用滾水煮開後撈起以大湯碗盛放,加上熬煮好的牛肉原汁,配上小白菜或青江菜,非常美味。


 


 

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