熬湯頭,並非熬煮時間越長越濃營養就越多

冬令「進補」,而雞湯、大骨湯就是國人最推崇的「補湯」。人們習慣長時間的熬湯,認為熬的時間越久,湯越有營養,越能達到「補」的效果,其實不然。


人們認為熬湯時間越長,湯裡的營養越多。以燉骨頭湯為例,很多人認為熬得時間越長,骨頭裡的鈣質才能全跑出來,燒煮時間少則二〜三個小時,多則三〜 五個小時,有的甚至燒一天。殊不知,這種無謂的燒煮是毫無科學道理的。營養學家指出,食物過多地在高溫下燒煮,時間越長,損失的營養越多。


熬骨頭湯一小時左右的濃度最為合適,這時骨頭中的蛋白質(其中含有多種氨基酸)已 溶解到湯內,使熬出的骨頭湯味道鮮美。如果再長時間熬燉,骨頭湯中 會溶解更多的油脂,喝多了會引起高脂血症、動脈硬化等。熬骨頭湯時若加入海鮮、菇類、動物內臟等,久燉後還會使嘌呤(註一)含量增高,喝下後對人體有害, 為「痛風者」之大忌(註二)。燉湯中加入綠色蔬菜,煮得太久會使蔬菜中營養素流失,而湯中鉀含量和草酸鹽都會增高,慢性腎病患者喝了增加腎結石的風險。


雞湯也一樣,其中飽和脂肪酸和膽固醇較多。即使只吃燉雞不吃雞皮,但皮脂早已溶入湯內,喝熬製較久的濃雞湯會攝入過多的動物脂肪,不僅增加胃腸負擔,導致消化道疾病,還會導致血脂升高,促進動脈粥樣硬化的發生發展及脂肪肝的形成。


所以,熬湯一個小時左右即可,熬湯前,先將洗淨的骨頭砸開,然後放入冷水,冷水一 次性加足,在水燒開後可適量加醋,因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到 湯內;同時,不要過早放鹽,因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來,會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮美;此外,推薦燉具為壓力鍋,因為用壓力鍋熬湯的時間不會 太長,而湯中的維生素等營養成分損失不大,骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。


嘌呤是什麼?(註一)


不論嘌呤(Purine)或嘧啶(Pyrimidine)皆屬於核苷酸(nucleotide)的一種。核苷酸是組成細胞中DNA及RNA的主要成分,此外在第二訊息傳遞及生物能量的轉換上都扮演重要角色。


由於嘌呤類食物代謝之最終產物為尿酸(Uric acid),因此過多嘌呤攝取易造成尿酸血症(Hyperuricemia)。一般而言這類病患其中只有小部分是因腎臟的清除功能減退所引致,大多數是因 嘌呤代謝異常使尿酸合成過多而產生高尿酸血症;進而沈積於關節腔、肌腱造成痛風(Gout),甚至造成腎臟受損。這些患者便需要避免攝取過多嘌呤類食物以 避免高尿酸血症的發生。


人體所需的核苷酸,在人體是可以自行由胺基酸生成,並不需要特別自食物中攝取。因此痛風患者(比例最高)若食用過多高蛋白食物,大量的胺基酸仍會合成嘌呤而產生痛風;是以不論是高嘌呤或高蛋白食物都是痛風病患必須加以控制(因為人體本來就具有利用胺基酸合成嘌呤的酵素)。


痛風為什麼不能吃海鮮?(註二)


海鮮含有較高的嘌呤,嘌呤是所有食物,包括人體自身都含有的一種物質,因為它是細胞核中核酸的重要組成部分。只不過在不同的食物中,含量有多有少而已。一般來說,我們根據食物中嘌呤的含量多少將它們分為三類:


嘌呤含量低的食物:每100克食物嘌呤含量在50毫克以下。如糧食中的大米、小米、小麥、蕎麥、紅薯;蔬菜中的白菜、芹菜、韭菜、黃瓜、苦瓜、青椒、蘿蔔;水果中的蘋果、梨、桃、西瓜;牛奶和蛋類等。


嘌呤含量較高的食物:每100克食物嘌呤含量為50—150毫克。如米糠、麥麩、豆類及豆製品;豬牛羊肉和雞鴨鵝;多種魚、蝦、蟹等。


嘌呤含量高的食物:每100克食物嘌呤含量為150—1000毫克。如豬肝、牛肝和牛腎、帶魚、沙丁魚、牡蠣等,還有肉湯。


痛風患者往往在分解嘌呤的機能上存在缺陷或問題,導致嘌呤的代謝產物———尿酸在人體內產生過量。膳食中嘌呤含量越多,代謝產生的尿酸就越多,加重 疾病的危害就越大。避免痛風病發作和痛風病人的膳食注意事項是:保持適宜體重,避免肥胖;多食素食為主的鹼性食物,促進尿酸的排泄;不飲酒,特別是含嘌呤 較高的啤酒;避免吃高嘌呤的食物等。

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