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阿基師的偷呷步

快速軟化紅蘿蔔

【洗洗、切切，直接冷凍】
旗津的張太太想要燉煮紅蘿蔔，但是要把紅蘿蔔燉煮至熟、還要保留食材的甜味，得花很久的時間。有沒有什麼快速的方法，只花一點的時間，就能煮出好吃的紅蘿蔔？
有！把紅蘿蔔去皮、切塊後，直接丟進冰箱冷凍吧！
是不是有點不可思議？一點都沒錯！這就是「急速低溫冷凍破壞組織法」，可以有效地加速烹煮根莖類的食材，因為急速冷凍破壞了蘿蔔的纖維組織，自然就會縮短燉煮的時間了！

【阿基師的偷呷步】
用具：冰箱冷凍室
作法：
將紅蘿蔔去皮，切塊，移入冰箱的冷凍庫，待結成冰狀，取出。
準備一鍋滾水鍋煮沸，放入已結成冰狀的紅蘿蔔塊
等到紅蘿蔔浮起來，就表示已經煮透了。撈起來，放入已煮好的料理中（例如：咖哩醬、高湯），拌一拌。
等紅蘿蔔吸了湯汁的味道就完成了，而且紅蘿蔔用筷子一戳就穿破了，口感吃起來軟軟的，還帶有紅蘿蔔原有的甜味哦！
【阿基師說分明】
結成冰狀的紅蘿蔔放入滾水鍋中煮，煮熟煮軟的速度，比一般沒有經過冷凍的快上5倍。
這個快速燉煮紅蘿蔔的方法，還可以應用在煮地瓜粥，因為您如果想吃地瓜粥或地瓜湯，又不想花很多的時間燉煮，都可以使用這個小秘訣哦！
如果您一次買了很多紅蘿蔔或馬鈴薯等食材，大部份都是放在陰涼處保存，等時間放久了，不是乾掉就是會發芽，而流失了食材原有的營養，如果您把它切一切，放入冰箱急速冷凍起來，想吃多少用多少，就可以保存這些澱粉食物了，簡單又不浪費，還能保留食材最佳的養分！

快速煮綠豆湯

【乾鍋先炒炒，香味更濃湯更清】
消暑退火，對脾胃和皮膚都有不錯效果的綠豆湯，大人小孩都愛喝，可是煮綠豆還真的很費時耶，不管轉大火還是小火，煮的時間都很長！
可能有人會告訴你，煮綠豆之前，最好先泡水泡個2～3小時，才會比較好煮。
這是老祖宗流傳下來的方法，幾乎每個媽媽都知道，方法不能說錯，但仍是不夠方便，不夠快速！一時突發奇想，要吃個綠豆湯，仍是要等上個把小時，若臨時有客人來，根本不可能來得及煮。
怎麼辦呢？難道真拿這麼小豆豆沒轍嗎？——試試把洗好的豆入鍋乾炒吧，您絕對會被神奇的速度給大大的驚訝！

【阿基師的偷呷步】
用具：炒菜鍋
作法：
鍋子裡不放油，直接把洗好的綠豆放進去，不斷地翻炒。
炒到綠豆開始感覺燙手，表示綠豆裡面的溫度接近100℃，此時加入1大匙的水，繼續翻炒。
炒到有水氣冒出來了，再炒1分鐘，然後同樣加1大匙的水下去，繼續翻炒，炒到水氣再次冒出來，便可以把較多量的水倒進鍋內。
蓋上鍋蓋燜煮到鍋裡的水一直滾，綠豆一個個裂開，表示綠豆湯煮好了。
加糖下去調好味即可。

【阿基師說分明】
將綠豆乾炒，能減少煮的時間，而且經過炒的動作，綠豆的香味都被炒出來了，煮出來的湯色也會很清澈很漂亮，不會濁濁的，甚至可以連綠豆仁都被煮出來。
在清洗時，水分已被綠豆吸收進去，此時藉由乾炒可以把水分炒出來，不過要記得分兩次加水繼續炒，而不要一次就加2大匙水炒，這樣可以讓綠豆重複吸水又被逼乾，千萬不要想加快，反而會有欲速則不達的反效果。
綠豆本身是一種不完全蛋白質，不管是糖或鹽，都不能一開始就加進去，會造成綠豆煮不透的現象，而且最好添加紅糖調味，口感較香甜。

快速除淨豬毛

【平底鍋、菜刀輕鬆除毛】
台南的李媽媽問我一個全台灣省主婦都很頭痛的問題：「買回來的豬肉都有毛，要怎麼處理，可以處理得乾淨又快速呢？」
家裡常常有機會做紅燒肉、蒜泥白肉，從傳統市場的豬肉攤買回的豬肉都會先處理過，一般會用噴火槍燒一燒，雖然可以處理掉大部分的豬毛，可是無法處理得很乾淨，即使在超市買，但是量太多難免也會有不周到的地方。
現在都是雙薪家庭，時間可說是非常寶貴，除了用鑷子一根一根慢慢拔，還有什麼方法可以把豬毛清得一乾二淨的方法呢？好了，現在不用煩惱了，只要利用一只鍋子和一把菜刀就可以輕鬆解決了。

【阿基師的偷呷步】
用具：平底鍋、菜刀
作法：
先將平底鍋燒熱，整條豬肉皮向下，讓皮面接觸鍋底。
以乾烤的方式，將用手壓著豬皮稍微旋轉搖晃，使其均勻受熱，此時毛已去除大半了。
待豬皮烤乾之後，再拿起以菜刀刮一刮焦乾的豬皮表面，將剩餘的豬毛刮除乾淨，以清水洗淨，就非常乾淨了。
【阿基師說分明】
用手壓著豬肉時，如果不喜歡手油油的感覺可帶手套，來回乾烤由於隔著豬肉就不會燒傷。
豬皮在乾烤的時候會產生油脂，因為油脂可以保護鍋具，所以鍋具也不會燒焦。
有些人覺得隔著鍋子烤太慢，如果不用鍋子，直接放在瓦斯爐上用火燒可以嗎？因為直接用火燒不容易施力，也不容易弄得乾淨，而且皮旁邊的肉也會被燒得髒髒的，所以要用鍋子才可以讓豬皮均勻受熱，這樣一來，整塊豬皮都可以清除乾淨了。

如何快速燉爛焢肉

【木瓜酵素的神效】
朋友很喜歡吃焢肉飯，去到哪老是點這個，怎麼也吃不膩，後來乾脆自己弄焢肉，可是燉了幾次都不滿意。
據說他每次燉都很花時間，燉好的焢肉口感不錯，聞起來味道也很香，但就是散散、爛爛的，讓他看了很挫折，才想到要找幫手想辦法。
像碰到這種情形，除了要設法讓肉不會散掉，怎麼縮短燉煮時間，讓肉能夠很快地燉爛，也是處理上的一大重點。
所以第一個偷呷步，我就想到了木瓜。只要手上有木瓜，木瓜裡面有酵素，想把肉燉爛很簡單。至於效果多神奇，用說的不作數，跟著做做看就知道了～～

【阿基師的偷呷步】
用具：木瓜、牙籤
作法：
把滷包、辣椒和蔥放入煮滾的醬油水。拿出洗乾淨的木瓜，用刨刀把皮削到滷汁鍋裡。
熬煮湯汁的同時，把五花肉切塊，再每塊插幾根牙籤固定。再另起油鍋，放入固定好的肉塊，用熱油炸過一遍。
把炸過的肉塊夾到燉鍋，加蓋燉約1小時。
掀蓋，看到湯汁少了些，一鍋漂亮道地的焢肉就可以上桌了。
【阿基師說分明】
有的人炒牛肉習慣摻軟化劑，目的就是要讓肉質變軟，一般市售的軟化劑，不外就是嫩精（木瓜粉），強調木瓜酵素的功效，而這酵素就存在木瓜皮和瓜肉之間，所以何不削些木瓜皮，焢肉就能達到軟化效果，不好好運用實在說不過去。
在做焢肉時，有些人會堅持用黑毛豬，其實不管肉有沒有腥味，木瓜皮一削下去，加上香料，不但腥味會不見，軟化速度也會變很快，差不多可省下三分之一的料理時間。
用牙籤固定豬肉塊，就是要讓肉不會散掉，從皮或肉插入都可以，之後再稍微炸過，不要炸太久，皮吃起來比較Ｑ，肉ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的，也是一招必學的偷呷步。

洗出潔淨鮮蚵的妙招

花蓮許媽媽來信說她超愛吃蚵仔，可是想到要洗它，就讓她覺得很頭痛。
每次不管她怎麼洗，沖過多少次水，蚵仔都還是黑黑的，聞起來味道很腥，到後來連肚子都弄破掉了，讓她真的很挫折，不知道該怎麼辦才好。
這問題要解決並不難，洗蚵仔最重要就是把外層黏液洗乾淨，每個蚵仔下面都有個包，不小心洗破就會整個流掉，所以首先要留意不能夠硬著來。
我教大家一個方法，簡單又明瞭，只要用果汁機打些蘿蔔泥，很快就可以把蚵仔洗得乾淨又漂亮。至於怎麼做？就看我一邊示範，一邊做說明囉～～

【阿基師的偷呷步】
用具：白蘿蔔、刨刀、果汁機、過濾網
作法：
白蘿蔔直接用刨刀削幾片下來，放到果汁機裡面。
加一點水，把蓋子蓋緊，攪打成帶有顆粒的蘿蔔泥。
倒在盆子裡，將要洗的蚵仔放進去，用手輕輕地和一和。
稍微泡一下，用過濾網瀝出蚵仔，放進水盆，移到水龍頭下撈洗，很快就會洗得很白。
再用清水撈洗一遍，就連容易藏污納垢的唇葉，都可以看到洗得很乾淨，跟只用水洗很多遍的蚵仔一比，就知道蘿蔔泥的潔淨效果多驚人了！

【阿基師說分明】
白蘿蔔在廚房真的很好用，它裡面含有一種蘿蔔素，功能很多，淨化美白就是其中一種，用蘿蔔泥洗蚵仔，稍微浸泡，黏液很容易分解，髒東西也會被吸附住，就不必擔心把蚵仔包洗破掉了。
泡過蘿蔔泥的蚵仔，上面沾著蘿蔔顆粒，聞起來全是蘿蔔味，幾乎一點腥味都沒有，這是因為蘿蔔素也有去腥作用。
蚵仔洗過一遍後，盆裡水會變得黑黑濁濁的，就是髒污都脫落的結果，再用清水重新撈洗，一顆一顆都很完整，而且十分乾淨，怎麼料理都不怕吃到沙子。

讓蝦仁潔白爽脆的妙招

【用太白粉幫蝦仁ＳＰＡ一下】
蝦仁鮮甜好吃，用來搭配料理各種食材，又非常方便；苦惱的是，在家裡炒蝦仁，總是不夠脆口，色澤也不漂亮，到底是哪裡出了差錯呢？
問題就出在——洗蝦仁的方法！
一般來說，不少書上或是專家會教我們用鹽巴來抓洗蝦仁！這個方法不是不對，只是不夠好！
因為用鹽巴抓洗蝦仁的同時，容易讓蝦仁吃進味道，變得比較鹹，而我的習慣是用太白粉來洗，才能真正吸附住蝦仁的血液、黏液，再經水沖洗後，蝦仁自然就會潔白又爽脆！

【阿基師的偷呷步】
用具：太白粉
作法：
舀1大匙太白粉（太白粉和蝦仁的比例，最少要1：5），放在蝦仁裡面。
用手仔細抓一抓，再輕輕地搓揉一下，把黏在蝦仁外表的血水、滑溜的黏液搓掉。搓好後會發現原本潔白的太白粉，變得灰灰的。
把蝦仁放進清水中，洗掉太白粉。
如此反覆洗個2～3次，就會發現蝦仁變得很潔白，而且摸起來不會滑滑黏黏的了。

【阿基師說分明】
蝦仁之所以會看起來不夠潔白，是因為蝦仁本身藍綠色的血液，氧化後變成黑色，加上一些黏液，使得蝦仁不夠乾爽。
如果用鹽巴搓洗蝦仁，固然也能洗掉蝦仁的血水黏液，但效果並不好，而且容易讓蝦仁變得過鹹。
太白粉屬於樹薯粉，能吸附不好的物質和氣味，所以利用太白粉的特性來搓洗蝦仁，不僅能讓蝦仁外觀潔白，口感較爽脆，而且吃起來也較清甜無腥味，最重要的是，蝦仁經過此一搓洗程序，不論用油炒還是汆燙，顏色會更潔白，口感也更鮮脆。

油炸物均勻裹漿的妙招

【先打粉底，再裹糊】
在家炸蔬菜天婦羅，許多人可能都有過經驗，像是青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些有著光滑表皮的蔬菜，根本掛不上漿，一下油鍋，沾裹在外層的麵糊衣馬上脫得七分五裂的，要不就是被炸的糊糊的，失去了蔬菜的形狀，吃起來一點酥脆感也沒有！
很教人苦惱對不對?!——呵呵，不要輕易就被難住了，只要記得把容易出水的蔬菜，利用乾麵粉吸收掉水分，再沾炸粉，就能讓麵衣緊緊地包住蔬菜，炸出完美的天婦羅。

【阿基師的偷呷步】
用具：乾麵粉
作法：
把青椒（也可拿茄子、洋蔥、香菇、四季豆、南瓜片、地瓜片……等來炸）切好備用。
取一些乾麵粉（中、低、高筋都可以）倒在盤子上；另外再取一些乾麵粉放在碗裡，加點水攪打均勻，使成麵糊狀。
青椒兩面先沾上乾麵粉。
將沾好乾麵粉的青椒再裹上濕麵糊，放進油鍋中。
炸至麵糊成金黃色澤，即可撈起瀝油。
【阿基師說分明】
日本料理中的蔬菜天婦羅，由於食材大都是有著光滑表皮的蔬菜，且容易出水，自然不好裹漿，所以得先利用乾麵粉把蔬菜表面、切口處……等跑出來的水分吸收掉，才會容易裹上麵糊。
炸蔬菜的油溫不要太高，約在140℃左右即可，以免破壞蔬菜組織，讓營養流失。
把柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥及蔥花混合均勻，就成了吃天婦羅的沾醬囉！

滷雞腳不破皮的方法

【放心懶到底，泡滷滋味好】
外面所販賣的滷雞腳，不僅整隻很完整，賣相很漂亮，咬起來很Ｑ，膠質又多，可說是很棒的下酒菜。
但是買雞腳回家自己滷，卻常常是失敗作品，不是滷到皮跟骨分離，就是破破軟軟的，一點口感都沒有，很沒成就感！
難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具？還是加了什麼特別的料，才會整隻完整無損，又咬起ＱＱ潤潤的？
當然不是囉！只要懶一點、偷呷步一點，滷出來的雞腳就可以這麼好吃！
要怎樣個懶法？——用泡的！不但簡單，又省瓦斯呢！

【阿基師的偷呷步】
作法：
把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下，撈起後重新清洗一次。
鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油，預先煮滾後，把雞腳放進滷汁內（滷汁要蓋過雞腳）。
蓋上鍋蓋，並且要留點縫，讓熱氣透出來，把瓦斯火轉小。
讓雞腳浸泡在滷汁內，保持90℃左右的高溫，慢慢滷入味即可。
【阿基師說分明】
雞腳先汆燙過，一方面可去除腥味，二方面可加強清洗，特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮，可藉由汆燙把它軟化、剝下來。
雞腳沒有肉，都是皮、膠質、筋及骨頭，因此本身並無甜味，所以滷汁的香氣一定要足，香料要放多一點，記得滷包一定要放兩包，才會好吃。
滷汁的鹹度控制也很重要，一般比例為1杯醬油對3杯清水。
滷雞腳是要用浸泡的，否則皮會滾破掉，筋也會斷掉，口感軟爛不Ｑ，形狀自然也不美。一般來說，土雞腳滷約30分鐘，肉雞腳則只需滷15分鐘。

麵粉做白醬

【白醬材料】
麵粉4大匙、奶油2大匙、鮮奶1杯、鹽1小匙

【阿基師的偷呷步】
作法：
熱一鍋加入奶油2大匙，待奶油溶化加入麵粉4大匙，不停的拌炒至均勻有香味飄散出來，盛起，備用。
將鮮奶1杯加入鍋中，接著慢慢的加入作法1拌勻成糊狀，開火煮滾，加入鹽1小匙拌勻，即成白醬。
倒出一半白醬在小碟裡，將青花菜入鍋中和白醬拌勻，起鍋盛盤；烤好的法國麵包可沾白醬食用。

煙燻鹹豬肉

【材料】
蒜頭、鹽、咖啡渣、五花肉

【阿基師的偷呷步】
作法：
蒜頭泥 鹽巴 塗抹均勻在肉的表面(肉的表面用叉子插洞)
鍋子內用鋁箔紙 紙的上面放咖啡渣，上面再放架子
用煙燻
放好一切東西後開火 直到鍋子冒煙即可

三杯鵝

【材料】
中土鵝 半隻、紅椒50克、薑50克、九層塔50克、紅蔥頭50克、沙拉油

【調味料 材料】
麻油 一湯匙、醬油 少許、料理米酒 一杯、冰糖 少許

【阿基師的偷呷步】
作法：
先將土鵝切塊狀後，去肥油部分、川燙後洗淨
紅椒去蒂頭切成小段、薑洗淨不去皮拍成撕裂狀、紅蔥頭剝成一粒粒（不切不拍）、九層塔去花蕊心、嫩葉備用（花蕊心及嫩葉有黃樟素）
沙拉油下鍋開火預熱（油量多一點要炸），先炸爆酥薑後加入紅蔥頭續炸爆一會（紅蔥頭切面有金黃時），在加入紅椒拌炸一下，瀝油取出先放一旁（3料）
再倒回鍋一點剛瀝的油，炒冰糖成糖色（融化後金黃色）、加入鵝肉塊後拌炒均勻，加入剛炸好的3料拌炒一下，放水（鵝肉量的一半）拌一下，煮滾後加料理米酒一杯量，蓋鍋蓋滾收湯汁（中火）。
悶湯汁收乾後翻炒一下讓鵝肉均勻吃醬色，試一下鹹度酌量放些許醬油再翻炒一下，起鍋前關火淋上一湯匙麻油、九層塔翻炒起鍋即可（剩餘湯汁可不用淋上）。
最後也是最重要的一個步驟就是....好好品嚐享用自己努力做出的菜色囉。

基底湯頭

【材料】
豬大骨、甜蝦、金勾蝦、黃玉米、蔥、薑

【阿基師的偷呷步】
作法：
黃玉米去殼，蝦殼、蔥、薑先過油
將所有食材放入鍋中，煮滾後關小火熬（至少6小時）
開大火撈掉表面浮泡，過濾掉食材即為基底湯頭

醬油湯頭

【材料】
基底湯頭、豆鼓、沙拉油、蒜頭粉、柴魚粉、醬油、水

【阿基師的偷呷步】
作法：
豆鼓稍微過油炸一下，加入1.5倍的水煮滾
用果汁機打成泥後，再加入等量的醬油拌開
基底湯頭中加入蒜頭粉、柴魚粉和2料，煮滾即可

豚骨湯頭

【材料】
基底湯頭、洋蔥粉、蒜頭粉

【阿基師的偷呷步】
作法：基底湯頭加上蒜頭粉、洋蔥粉和魚露，煮滾即可

味噌湯頭

【材料】
基底湯頭、昆布-8兩（2大塊）、魚乾-4兩 清酒（or酒釀）、味噌

【阿基師的偷呷步】
作法：
昆布洗淨，和魚乾一起丟入湯頭中煮一下
昆布、魚乾撈出放入果汁機中，加入味噌、少許湯汁打勻
過濾雜質後，倒回湯頭中煮滾
關火後加入少許清酒調味即可

汕頭牛肉麵

【材料】
水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥、滷包材：川芎、草果、八角、桂枝

【阿基師的偷呷步】
作法：
A>煮水滾，加入牛肉煮→待滾，撈去血沫→轉小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋（油要很熱），放老薑油炸到乾、
C>香油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰，起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會，起鍋→ 一同裝入滷包
D>少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備用
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時（牛腱頭可用布包起，煮的時間要3小時）（熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮）

藥膳醉雞（張麗蓉老師）

【材料】
去骨大雞腿2隻、紹興酒

【八仙 材料】
花椒粒1小匙、桂枝3錢、沙薑2錢、枸杞5錢、川芎5錢、當歸2片、青耆1兩、紅棗12粒

【調味料 材料】
鹽1大匙、雞骨粉1大匙

【阿基師的偷呷步】
作法：
將雞腿去骨去筋，再以錫箔紙將雞腿捲起並將接口朝上，放入電鍋蒸 25 至 30 分鐘，外鍋放水 1 杯，電鍋起跳悶 10 分鐘
將雞腿放入冰水中冰鎮。
* 蒸好的雞腿放入冰水中冷卻，皮會 Q 肉質會更緊實好吃
將八仙藥材加水 1000cc 小火煮 30 分鐘、待涼後過濾藥材喳再加鹽 1 大匙、雞骨粉 1 大匙和紹興酒半瓶 (300CC) 混合成浸泡湯汁
* 八仙藥材增加香味讓酒香更濃烈並延長保存期限
將雞腿泡入湯汁裡，放入冰箱浸泡 1 天，再將雞腿切片擺盤即可


家常牛肉麵

【材料】
菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒
滷包材：大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒

【阿基師說分明】
注意：甘草、丁香勿過量食用，會中毒喔！
牛腱肉質較紮實，比較難吸收味道，故不適合做純紅燒的口味，反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配；反之，牛肋條（牛腩）的肉質鬆軟，就像海綿般可以吸收湯汁，故以口味濃重的紅燒較適宜

【阿基師的偷呷步】
作法：
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱，不需開火，直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水，加入A、B、C料一起煮→等水滾，才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可


家常紅燒口味的紅燒醬

【材料】
沙拉油、洋蔥、麻油、蒜頭、辣椒、牛肉高湯、豆瓣醬
PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬

【阿基師的偷呷步】
作法：
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多，怕辣可用紅辣椒粉取代
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋（利用餘溫，火勿大）→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘，結合所有的味道即可

滷肉燥

【材料】
五花絞肉、豬皮 水、蝦米、油蔥酥

【調味料 材料】
醬油、五香粉

【前置】
A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用
C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用

【阿基師的偷呷步】
作法：
油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒
香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾
入電鍋燉煮約3小時＞取出備用
再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞攤頭保溫備用

【阿基師說分明】
不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉
最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好
若要色水可加糖烏

扁食餡

【材料】
嘴邊肉（或肩胛肉）、薑、麻油、油蔥酥

【調味料 材料】
醬油、白胡椒粉、雞粉

【前置】
豬絞肉以中等的孔洞絞過＞備用
塑膠袋倒入蔥酥＞捏碎備用
【阿基師的偷呷步】
作法：
絞肉加少許薑末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻
加入少許麻油(約1大匙)＞拌勻即可＞冷藏備用
煮扁食需加少許油，以中火煮，浮起來即熟可撈
【阿基師說分明】
薑末可用米酒+薑，以果汁機打成薑汁

紅燒牛肉麵

【材料】
牛肉 ... 2～3公斤
酒 ... 3大匙
老薑 ... 300公克
蒜 ... 40公克
辣豆瓣醬 ... 1飯碗
紅辣油 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1大匙
高湯 ... 6飯碗
麵條 ... 75公克"

【調味料 材料】
A料：砂糖 2大匙、沙拉油　3大匙
B料：鹽 1小匙、味精　1/2小匙、醬油　1大匙、蔥花　少許

【阿基師的偷呷步】
作法：
牛肉去油，整理乾淨，切成2-6公分的長條塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即出瀝乾
薑洗淨，切成小塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
A料用小火炒熬成糖色醬，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再入豆瓣醬、辣油同炒。
整鍋移入燉鍋中，放下鹽、薑塊、蒜、高湯，改回小火燉煮 3 ～ 5 小時，即可。
B料拌勻放入碗中，備用。
另鍋清水煮滾，麵條抖散開放入鍋中，待水再滾時，先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中，見麵條熟透即撈起放入中，再放上燉好的牛肉及湯，即可供食。
【阿基師說分明】
普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料欄比例，略減少即可。
牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間長短和肉質老嫩有關，老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。
麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。

川味牛肉麵

【材料】
牛肋條 2斤、蔥段 2支、薑片 數片、八角 4粒、花椒粒 1大匙、紅蘿蔔 1條、白蘿蔔 1條、蕃茄醬（或蕃茄）2大匙、辣豆瓣醬 2大匙、醬油 適量、鹽 少許

【阿基師的偷呷步】
作法：
將牛肉切塊，放入滾水中川燙，去除血水泡沫，放入另外準備的1鍋水中。
起油鍋，將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中，同樣放入湯鍋中。
原來的油鍋，將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後，也一起放入湯鍋，再加進紅蘿蔔、白蘿蔔一起熬煮至牛肉爛熟時，再加醬油、鹽等調味。
【阿基師說分明】
紅蘿蔔可增加汁液顏色，白蘿蔔可增加湯汁鮮度。
同樣方法，將牛肉改成素羊肉(香菇蒂)即是素牛肉麵。

原汁牛肉麵

【材料】
牛腱 2條、拉麵 1斤、青菜 少許、蔥 2支

【滷汁 材料】
蔥 2支、薑 1/2塊、辣椒 2條、大蒜 數粒、中藥滷包 1包、醬油 1/2杯、糖 1大匙、米酒約 2杯、水 10杯、鹽 少許

【阿基師的偷呷步】
作法：
將牛腱洗淨川燙後，取出沖冷水，切片備用。
起油鍋，將滷汁材料(中藥包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加調味料及水以大火煮開。此時將中藥滷包放入，再把爆香料撈出。繼續以大火煮滾約1 小時，再轉小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。
麵條用滾水煮開後撈起以大湯碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，配上小白菜或青江菜，非常美味。